사워 도우는 맛있고 의외로빵의 영양가있는 치료. 처음부터 끝까지 인내심이 많이 필요하지만 빵 애호가이거나 열성적인 베이커라면 시간과 노력을 기울일 가치가 있습니다.
완벽한 사워 도우는 훌륭한 사워 도우 스타터로 시작됩니다. 안정적이고 생생한 스타터를 얻으려면 올바른 밀가루를 사용하고 건강에 좋은 인내심을 가져야합니다.
이 모험을 할 준비가되었고 사워 도우 스타터를 만들기위한 최고의 밀가루가 무엇인지 궁금하다면 올바른 위치에있는 것입니다.
빠르고 쉬운 대답은 통밀입니다. 유기농 밀가루는 시간이 끝날 때까지 키울 수있는 고품질 사워 도우 스타터로 발전 할 가능성이 가장 높습니다.
하지만 사워 도우 이야기에는 더 많은 내용이 있으며 모든 시작 질문 등에 답변하게되어 기쁩니다.
먼저, 사워 도우 스타터가 무엇인지에 대해 모두 같은 페이지로 넘어 갑시다.
간단히 말해서 이것은 발효제입니다.빵을 부 풀리게 만드는 레시피의 구성 요소. 다른 유형의 빵 조리법에 베이킹 소다와 베이킹 파우더 또는 베이커 효모를 사용하는 것과 같습니다. 사워 도우 스타터는 물론 맛있는 풍미를 제외하고는 다른 옵션에 비해 한 가지 큰 이점이 있습니다. 완전히 자연 스럽습니다.
표면적으로는 사워 도우 스타터는 밀가루와 물에 지나지 않습니다. 하지만 공기에 노출시키고 더 많이 보면작업중인 생물학적 과정에서 전체 과정이 밀가루 혼합물 내부에 서식하는 야생 효모와 유산균의 군집에 의존한다는 것을 알 수 있습니다.
이제 사워 도우 스타터가 무엇인지 알았으니 매번 최상의 결과를 얻을 수있는 밀가루에 대해 이야기 해 보겠습니다.
화학적으로 처리되지 않은 유기농 밀가루는 자연적으로 발생하는 야생 효모와 박테리아를 포함 할 가능성이 더 높으므로 시작하기에 좋은 곳입니다.
통 밀가루는 또한 흰 밀가루처럼 떼어내어 가공하지 않았기 때문에 훌륭한 사워 도우 스타터를 만드는 데 필요한 효모와 박테리아의 숙주 역할을 할 가능성이 더 높습니다.
호밀, 스 펠트 또는 보리와 같은 다른 유형의 고대 곡물 또는 통 밀가루를 사용할 수도 있습니다.
고려해야 할 최종 고려 사항사실 밀가루와는 관련이 없지만 물과는 관련이 없습니다. 염소 처리 된 수돗물은 훌륭한 효모 군집을 배양하려는 노력을 파괴 할 수 있으므로 우선 여과수를 사용하는 것이 중요합니다.
사워 도우 스타터는 재배하는 데 며칠이 걸리지 만인내심이 필요합니다. 매일 또는 최소한 며칠에 한 번씩주의를 기울여야하는주기적인 상승 및 하락 과정입니다.
소량의 밀가루와 물로 시작합니다.깨끗한 용기에 각각 20g. 뚜껑이 꼬인 유리 병은 혼합물 거품이 살아있는 유기체처럼 상승하고 떨어지는 것을 볼 수 있기 때문에 스타터에게 아주 좋습니다. 혼합물이 자랄 공간을 충분히 확보 할 수있을만큼 큰 병을 사용하십시오.
혼합물을 느슨하게 덮고 1 ~ 3 일 동안 따뜻하고 어두운 곳에 두십시오. 확인하면 거품이 생기는 것을 볼 수 있습니다.
이것은 좋은 징조입니다! 기본적으로 박테리아가 호흡하고 있음을 보여줍니다. 대부분 밀가루 냄새가납니다. 이 시점에서 신맛이 나는 것을 원하지 않습니다.
각각 40g을 추가하여 스타터를 성장시킬 때입니다밀가루와 물을 잘 섞어주세요. 하루 더 기다렸다가 이번에 80g을 사용하여 밀가루와 물을 추가로 한 바퀴 더줍니다. 잘 휘젓는 다.
이 작업은 지금 신속하게 진행되어야합니다.반나절 안에 확인하면 스타터가 눈에 띄게 증가하고 많은 거품이 나타납니다. 이 시점에서 가벼운 식초 나 발효 된 냄새가 날 수 있습니다.
어떤 식 으로든 썩은 냄새가 나거나 퍼지거나 자라서는 안됩니다. 이 경우 다시 시작하는 것이 좋습니다.
축하합니다. 이제 사랑스러운 사워 도우 스타터가 있어야합니다.
그러나 항상 유서 깊은말 : 처음에 성공하지 못하면 다시 시도하십시오. 사워 도우 스타터가 제대로 작동하려면 약간의 연습이 필요할 수 있지만 포기하지 마세요. 노력할만한 가치가 있습니다!
사워 도우 스타터를 개발하는 초기 과정에서는 유기농 통 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다.
활기 넘치는 스타터가 있으면 일이 끝나지 않습니다. 이제 당신은 그것을 안정화시키는 재미있는 책임이 있습니다.
다음 주 정도 매일 매일대부분의 스타터를 버리십시오 (그렇게 낭비 인 것처럼 느껴지 겠지만 진정한 프랑스 제빵사가하는 방식이므로 옳 아야합니다!). 약 2 큰술 만 절약됩니다.
이제 스타터에 특별한 밀가루 믹스를 추가하겠습니다. 과정의이 부분을 사워 도우 스타터 "먹이"라고합니다. 더 이상 자연적으로 발생하는 박테리아와 효모에 너무 많이 의존하지 않기 때문에이 단계에 일반 밀가루를 사용할 수 있습니다. 원래 유기농 통밀과 50/50을 섞으십시오.
약 1 주일 동안 매일 2 큰술새 밀가루 믹스와 물 2 큰술. 스타터에 얇은 층의 발효 수 형태가있는 것은 정상입니다. 이것을“hooch”라고하며, 그것은 당신의 스타터에 깊이와 풍미를 더해줄 것이기 때문에 매일 그것을 섞는 것을 두려워하지 마십시오.
1 주일 후에는 스타터가 안정적인 것으로 간주됩니다!
이것은 당신이 그것을 돌보면 거의 무기한으로 유지되고 매일 밀가루 믹스와 물 한 스푼을 먹이고 초안을 피할 수 있음을 의미합니다.
스타터를 유지하기 위해 많은 것이 필요하지 않습니다.필요에 따라 사워 도우를 구울 수 있으므로 양이 늘어 나면 필요하지 않은 것은 버릴 수 있습니다. 당신의 활동적인 문화가 살아 있고 번창하고 있음을 알 수 있도록 항상 최소한 몇 스푼의 어머니 스타터를 보관하십시오.
오늘날 세계에는 다양한 이유로 글루텐을 피하는 사람들이 많이 있습니다. 그것은 그들이 사워 도우라는 경이로움을 영원히 박탈 당해야한다는 것을 의미합니까? 우리는 그렇게 생각하지 않습니다!
식단에 글루텐이 없거나 없을 경우 일반 밀가루를 현미 가루, 메밀 가루, 퀴 노아 가루 또는 아마란스 가루로 바꿀 수 있습니다.
우리가 발견 한 글루텐이없는 사워 도우 레시피 중 하나는 워터 케 피어를베이스로 사용하는데, 이는 전통주의 제빵사 세계에서 유쾌하게 반항적으로 들립니다.
글루텐이 함유되지 않은 작업을 할 때주의를 기울여야 할 몇 가지 끈적 거리는 점이 있습니다.
사워 도우 스타터는거의 모든 곡물, 유기농 밀가루 및 모든 종류가 약간 다른 맛과 질감을 만들어냅니다. 따라서 밀가루를 실험 해 보는 것이 좋습니다!
우리는 여전히 여기에 대해 상당히 의견이 많으므로 우리가 가장 좋아하는 목록을 제공해야했습니다. 처음부터 가장 잘 견디는 개인 밀가루를 선택하는 대신, 우리는 당신이 쇼핑 할 수있는 가장 신뢰할 수있는 브랜드를 찾았습니다.
우리는 둘 다 훌륭한고품질의 유기농 밀가루를 선택하고 비교적 쉽게 찾을 수 있습니다. 시도해 볼 수있는 보너스 밀가루도 준비되어 있습니다. 그럴 때 어떻게되는지 알려주세요!
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수십 가지의 다양한 빵가루를 시험 해본 후 마침내 사워 도우뿐만 아니라 많은 빵 제품에 가장 좋아하는 것을 찾았습니다.
이 밀가루에 대해 제가 정말 좋아하는 몇 가지 사항이 있습니다.
내가 그것에 대해 말할 수있는 것이 훨씬 더 많지만, 이것이 사워 도우 스타터 또는 말 그대로 다른 것을 만들기위한 놀라운 밀가루라고 말하는 것으로 충분합니다.
이제 캐비닛에 Palouse 빵가루가 있는지 항상 확인합니다. 차이를 맛보실 것을 약속드립니다.
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Bob ’s Red Mill은 단순한 브랜드 회사가 아닙니다. Bob은 건강과 고품질 제품에 대한 진정한 열정을 가진 진정한 사람입니다.
이 회사에서 얻을 수있는 밀가루는최고 수준이지만 곡물의 가장 영양가있는 모든 구성 요소가 최종 제품의 일부가되도록 분쇄하는 데 시간이 걸리는 구식 석영 맷돌을 사용하여 밀링합니다.
이 브랜드는 북미 최고의 건강 식품 공급 업체 중 하나이므로 온라인과 직접 방문 모두에 쉽게 액세스 할 수 있습니다.
주요 특징들:
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King Arthur 제품은 품질이 매우 일관 적이기 때문에 전문적이고 헌신적 인 취미 제빵사에게 일반적인 선택입니다.
그들의 선택은 Bob 's Red Mill만큼 방대하지 않습니다.하지만 메인 빵베이스로 사용할 유기농 밀가루를 찾고 있다면 아서 왕의 유기농 빵가루 나 흰 통밀을 사용하면 안됩니다. Amazon에서의 대량 가격은 정말 이길 수 없습니다.
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사워 도우는 종종 더 건강한 것으로 생각됩니다빵 옵션은 부분적으로 훌륭한 스타터를 만드는 데 필요한 양질의 재료 때문이지만 스타터의 발효 과정이 빵을 프리 바이오 틱으로 바꾸기 때문입니다.
유기농 녹색 바나나 또는 질경이로 만든 밀가루는 프리미엄 컬렉션의 비타민, 미네랄 및 더 많은 프리 바이오 틱스를 추가합니다.
이 밀가루로 사워 도우를 만들면 바나나 빵 맛이 나지 않지만 매번 독특한 맛이납니다.
주요 특징들:
이제 나만의 사워 도우 스타터를 만드는 과정을 마쳤으므로 반죽을 만들고 빵을 굽는 것이 쉬워 보일 것입니다.
스타터 2 큰술을 사용하여 빵가루와 물 100g을 넣고 잘 섞는다. 크기가 두 배가되고 따뜻하고 거품이 일 때까지 따뜻하고 외풍이없는 공간에 두십시오.
혼합물이 준비되었는지 확인하는 재미있는 방법은플로팅 테스트라고 애정을 표현했습니다. 이것을 직접 시도하려면 지금 거품이 많은 혼합물을 소량 취하여 물이 담긴 용기에 넣으십시오. 뜨면 준비가 된 것입니다!
필요한 시간은 혼합물과 스타터가 쉬고있는 공간에 따라 크게 달라집니다. 평균적으로 4 ~ 5 시간을보고있을 것입니다.
혼합물을 만들 준비가되면반죽, 아주 큰 그릇을 가지고 방금 만든 스타터 200g을 물 400g에 섞습니다. 600g의 빵가루를 넣고 손으로 섞어주세요. 이것은 스타터 1 부, 물 2 부, 빵가루 3 부 비율입니다.
밀가루 나 물의 덩어리 나 주머니를 남기지 마십시오.
그릇에 30 분에서 1 시간 동안 그대로 두되 뚜껑을 덮고 밀폐되도록합니다. 이 휴식 기간은 마법이 일어나는 곳이므로 성급함이 나아지지 않도록하십시오.
다음으로 소금 (12g)과 물을 약간 넣고 손으로 잘 섞어 소금이 잘 녹도록합니다.
반죽은 여전히 끈적 거리고 약간이 시점에서 엉성하지만 단단하고 다공성이없는 표면에 반죽 할 때입니다. 스트레칭을하고 충분히 길게 당기면 (최소 10 분) 반죽이 부드럽고 부드러워집니다. 여전히 다소 끈적 거리지 만 끈적 거리는 정도는 아닙니다.
따뜻하고 덮힌 환경에서 4 시간 동안 증명하십시오.
반죽을 표면에 다시 펴고가벼운 가루로 덮으십시오. 뒤집고 다른쪽에 먼지를 뿌립니다. 이제 좋은 반죽 공을 얻을 때까지 가장자리를 가운데로 계속 접으십시오. 그것을 덮고 30 분 더 놓아 두십시오. 일종의 팬케이크 모양으로 이완됩니다.
시간이 다되면 양쪽에 밀가루를 뿌려주세요다시 측면을 접고 다시 접습니다. 사워 도우를 접는 기술이 있고 말보다 쉽게 보여주기 때문에 요리하는 프랑스 인 Alex의이 비디오를 보는 것이 좋습니다. 그의 영리한 접는 기술을 보려면 약 5 분으로 건너 뛸 수 있습니다.
마지막 교정을위한 시간입니다.교정 바구니가 없으면 바구니 나 큰 그릇에 수건을 깔고 밀가루로 먼지를 뿌릴 수 있습니다. 이음새가 위쪽을 향하도록 반죽을 바구니에 옮기고 빵 윗부분도 먼지를 제거합니다. 냉장고에서 밤새 식히십시오.
다음날 냉장고에서 반죽을 꺼내세요구울 준비가되기 최소 2 시간 전에 사워 도우는 더치 오븐이나 뚜껑이 달린 크고 무거운 냄비에서 가장 잘 구워집니다. 빵을 굽는 동안 빵을 단단히 덮어 두는 것이 중요합니다. 접시 내부에 생기는 증기가 시그니처 바삭 바삭한 빵 껍질과 통풍이 잘되는 가벼운 중심을 제공하기 때문입니다.
더치 오븐이나 냄비가 뜨거워 질 때까지 예열하십시오. 500도에서 30 분에서 1 시간이면 충분합니다.
이 과정이 진행되는 동안 반죽을 밀가루를 뿌린 접시에 부드럽게 뒤집습니다.
매우 조심스럽게 뜨겁고 뜨겁고 뜨거운 냄비를 오븐에서 꺼내 반죽을 부드럽게 넣으십시오. 면도기로 정상에 점수를 매기고 다시 화상을 입지 않도록 매우주의하십시오.
냄비 나 더치 오븐 내부에 물을 뿌려서 꿈꾸던 아름다운 빵 껍질을 얻은 다음 뚜껑을 닫고 꼭 맞는지 확인하세요.
오븐 온도를 430F로 낮추고 뚜껑을 덮지 않고 25 분 동안 굽습니다.
타이머가 울리면 조심스럽게 뚜껑을 열고 25 분 더 굽습니다.
완벽한 사워 도우 덩어리는 두드리면 속이 빈 소리가납니다. 오븐에서 꺼내서 안전하게 다룰 수있는 재미있는 테스트입니다.
절단하기 전에 선반에서 완전히 식혀서 예술 작품이 부서지지 않도록하십시오. 이 대기는 아마도 전체 프로세스에서 가장 어려운 부분 일 것입니다.
솔직히 말해서 사워 도우 스타터에는 거의 모든 용기를 사용할 수 있지만 뚜껑이 꼬여 있고 스타터가 자랄 수있는 충분한 공간이있는 투명한 유리 용기가 이상적입니다.
안정적인 사워 도우 스타터는 어느 정도 유지합니다당신이 그것을 돌보는 한 무기한. 즉, 지속적으로 먹이를주고 따뜻하고 건조하게 유지해야합니다. 아기를 키우는 것 같지 않나요?
마지막 빵의 신맛은 모두당신의 스타터. 더 신맛이 나는 것을 선호하는 경우, 스타터에 약간 더 높은 밀가루 대 물 비율을 사용하고 고품질의 유기농 통 곡물 밀가루를 사용하고 있는지 확인하십시오.
처음 몇 주 동안 스타터를 양조하는 동안, 스타터를 붓는 대신 "후치"또는 스타터 위에 형성되는 액체를 정기적으로 통합하십시오.
교정 바구니가 있다고 말하는 것이 재미 있고일부는 최종 덩어리에 멋진 소용돌이와 질감을 만들 수 있지만 필요하지 않습니다. 티 타월에 밀가루를 뿌리고 빵이 팽창 할 수있을만큼 큰 바구니, 그릇 또는 냄비에 놓아 두는 것이 좋습니다.
더 가벼운 사워 도우를 얻는 가장 간단한 방법은반죽을 만드는 데 사용하는 밀가루를 조정하십시오. 통 곡물을 고수하고 싶다면 철자법이 좋은 조명 옵션입니다. 더 나은 결과를 위해 밀가루를 체질 할 수도 있습니다. 매우 뜨거운 오븐에서 굽고 있는지 확인하십시오.
위의 레시피로 인해 덩어리가 너무 조밀 해지면뚜껑을 열기 전에 빵을 450도에서 15-20 분 동안 굽고 나머지 25 분 동안 온도를 430F로 낮추십시오.
